Мясо сушеное по-чеченски
Мясо сушеное – 270 г, перец черный, молотый.

Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) – 160 г , вода – 90 г .

Чесночная приправа: чеснок – 25 г, бульон – 30 г, соль, перец черный молотый. Бульон – 300 г.

Мясо сушеное замочить на 20 мин. в холодной воде и сварить до готовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусочками 30- 40 г. Отдельно приготовить галушки:

- из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем нарезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания пальцами раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.

- из кукурузной муки: готовятся аналогично, но им придается приплюснутая овальная форма.

Галушки варить в бульоне, разбавленном кипяченой водой, или а подсоленной воде 20-25 мин., уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.

Шашлык из печени и сердца
Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленок и разрезать на куски. Сердце вымочить в воде в течение 2-3 часов. Посолить, поперчить, добавить лук и замариновать на 2 час. Нанизать куски печени и сердца вместе с дольками помидоров на шампуры, жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 3-4мин. (желательно чуть-чуть не дожарить). Подавать шашлык на блюде. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень.

ДАЛНАШ ПО-АТАГИНСКИ
Для теста: мука пшеничная - 120 г, кефир - 100 г, соль - 3 г. содапищевая - О,2 г.
Для фарша: рубец - 190 г. сало-сырец - 25 г, лук - 24 г, соль - 3 г.,перец черный молотый - 0,03 г. масло сливочное - 30 г.
Из пшеничной муки на кефире с добавлением соли и соды замеситьнскрутое тесто.
Для фарша: отварной рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко порубить, все обжарить, посыпать солью и перцем.
Тесто разделить на 2 лепешки круглой формы, на середину положить фарш, края защепить и раскатать толщиной 8- 10 мм. Выпекать на сковородеили на плите без жира. Готовые пышки смочить горячей водой для мягкостии удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, нарезать на 4-68 кусочков в виде секторов.

Отварное мясо сушеное
Сушеное мясо – 500 г, зеленый лук – 50 г, чеснок – 1 головка.
Мясо нарезают небольшими кусочками (лучше реберная часть, грудинка), опускают в кипящую воду. Если мясо очень соленое после 10 мин. кипения воду сливают, затем заливают мясо кипятком и варят до готовности 15-20 мин. Можно подать с лепешкой из пшеничной муки, с зеленым луком и чесноком.

Тефтели по-чеченски
Баранина – 500 г, рис – 50 г, жир бараний – 50 г, яйцо – 1 шт., соус – 200 г, зелень – 10 г.
В фарш из бараньей мякоти добавляют рис, крапиву, лук зеленый пассированный, яйцо сырое, соль, перец, чабрец по вкусу. Все тщательно перемешивают. Разделывают массу в виде шариков, панируют в муке и обжаривают на противне с жиром. Тефтели кладут в один ряд, заливают красным соусом и тушат в закрытой посуде в жарочном шкафу до готовности. Подают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпав зеленью. На гарнир – отварной рис.

БАРАНИНА И ОВОЩНОЙ ПИЛАУ
Баранина - 0,6 кг, репчатый лук - 2 шт., картофель - 2 шт., морковь - 1 шт., красный сладкий перец - 1 шт., острый стручковый перец - 1/2 шт., припущенный рис, миндаль, йогурт.
Для маринада: тимьян, паприка, чеснок, соль, перец.
Баранину нарезать кубиками и замариновать. Для маринада смешать тимьян, паприку, чеснок, соль и перец. Мариновать баранину следует около 2 часов. Затем мяо обжарить на гриле. На раскаленную сковороду кладут: репчатый лук - мелко нарезанный, картофель - нарезанный кубиками, морковь - нарезанную мелкими кубиками, и обжаривают в течение 5-7 минут, затем добавляют красный сладкий перец, острый перец, нарезанные кубиками, и жарят до готовности. За 2-3 минуты до готовности овощей в сковороду выкладывают обжаренное мясо, припущенный рис, миндаль, чеснок, соль, перец и йогурт и доводят до готовности.
На стол подается в горячем виде.

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ ПО-ЧЕЧЕНСКИ
2 - 2 1/2 л прозрачного куриного бульона, 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1 столовой ложке сливочного масла и толченых сухарей, 50 г сыра, соль.
Приготовление. Рис отварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра. Посолить, размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовый шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разложить в тарелки и залить горячим куриным бульоном.

Чеченские Оладьи из потрошков
"Печень куриная 500г,
сердце куриное 300г,
100 г чёрствого белого хлеба,
1 яичный белок,
соль, перец, 3 зубчика чеснока.
Промытые печёнку и сердечки обсушить и пропустить через мясорубку.
Так же пропустить отжатый замоченный ранее белый хлеб. Тщательно перемешать.
Добавить соль (чуть больше половины ч. л.) и перец (около одной четвёртой ч. л.). Ввести мелко порубленный чеснок и хорошо взбить в пышную массу.
Ввести взбитый (до крепких пиков) белок и осторожно перемешать.
Выпекать оладьи на разогретой с маслом сковороде (раст масло+слив масло). Выпеченные оладьи вернуть в сковороду и потомить под крышкой на ОЧЕНЬ маленьком огне 5-7 мин. "

ЖИЖИГАН-ЧОРПА (из чеченской кухни)
На 220 г баранины или говядины - 15 г жира, 20 г томатного пюре, 80 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 50 г свежих помидоров, 130 г картофеля, 1 головка чеснока, соль и специи по вкусу.
Мякоть баранины или говядины очистить, промыть, нарезать брусочками, обжарить до образования румяной корочки, залить горячим бульоном или водой, добавить пассированный репчатый лук, томатное пюре и помидоры и тушить до готовности.
Затем слить бульон и приготовить на нм соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета.
В соус положить мясо, растертый чеснок, жареный картофель и прокипятить 10-15 минут.
М.к. Получился очень вкусный, ароматный суп-гуляш. Я не знаю, какой консистенции должен быть суп, в рецепте неуказанно количество жидкости, и поэтому все делала на глаз. На двойную норму положила такое же количество чеснока. Вместо свежих помидор и томат. пасты положила консервированные в собственном соку помидоры черри. Зелени лучше не жалеть. Из специй, сушеный базилик.

Чеченские сладости
1/2 стакана натурального йогурта, 3 стакана сахарного песка, 1 столовая ложка миндального масла, 3-4 столовые ложки меда, 1 чайная ложка розовой воды, жир для фритюра, 2 стакана кукурузного крахмала, 1 чайная ложка соды
Смешать йогурт с розовой водой и миндальным маслом. Постепенно добавить соду и крахмал. Полученную массу размешать до однородного состояния, затем добавить полстакана воды.
Прокипятить 2 стакана воды с сахаром в течение 5 минут до полного растворения сахара. Добавить мед и кипятить еще 4-5 минут. Сироп должен продолжать оставаться горячим. Растопить на сковороде жир так, чтобы он заполнил сковороду на глубину 3 см. Нагревайте до тех пор, пока жир не начнет чуть-чуть дымиться. Вылить на сковороду 1/3 стакана теста и обжарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
Выложить лепешку на домашнее кухонное полотенце для того, чтобы впитался лишний жир, затем обмакнуть ее в сироп и положить сохнуть на металлическую решетку. Хранить в плотно закрытом пакете.

Варенье из хурмы.Чеченский рецепт

Варить варенье можно не только летом на зиму, но и зимой - на лето, и хурма - как раз подходящий зимний фрукт для зимнего варенья.
Плоды хурмы содержат большое количество сахаров глюкозы и фруктозы, витамина С, провитамина А (бета-картотина), много железа, кальция, меди, марганец и калий, оказывают бактерицидное действие на патогенную кишечную флору (кишечная палочка, стафилококк и др), полезны при заболеваниях сердца, обладают слабым мочегонным действием, способностью выводить соли при мочекаменной болезни. При такой полезности, хурму недолюбливают за некоторую терпкость вкуса, наличие или отсутствие которого трудно определить, не попробовав. Однако, предприняв несколько несложных приемов, хозяйки могут сделать хурму любимым фруктом для своих домашних.
Терпкий вкус из хурмы можно убрать "вымораживанием" - помещают в морозильную камеру (желательно с использованием быстрой заморозки) до полного промерзания плодов. После размораживания при комнатной температуре плоды приобретают чуть более темный цвет, желеобразную консистенцию и сладкий вкус. До достижения съедобного вида проходит меньше суток, в то время как на дозревание без заморозки может уйти 3-5 дней. В морозильной камере при температуре минус 18 - 23 градуса хурма хранится как все овощи и фрукты - до 1 года. Для замораживания пригодны целые, твердые, неповрежденные плоды хурмы, не имеющие темных пятен, которые следует тщательно вымыть и обсушить полотенцем. Уже наполовину дозревшую хурму также можно заморозить, но после размораживания она становится "жидкой" и есть ее можно будет только ложкой, а для приготовления варенья непригодна и вовсе. Такие плоды лучше вымыть, обсушить и оставить дозревать в тепле на несколько дней.
Варить варенье будем из плодов, которые до заморозки были совершенно твердыми и терпкиими. Вымыв и обсушив плоды, помещаем их в отделение быстрой заморозки и оставляем на сутки. Полностью разморозив при комнатной температуре, вырезаем плодоножку, нарезаем хурму на дольки толщиной ~ 1,5 см, удаляем косточки, помещаем в широкую стальную посуду, пересыпаем сахаром, накрываем крышкой и оставляем на 1,5 - 2 часа для образования сока.
В емкость с хумой и сахаром подливаем немного воды, нагреваем на маленьком огне, периодически помешивая деревянной ложкой. Доводим до кипения, выключаем огонь, отставляем до полного остывания.
Целый лимон заливаем кипятком, варим 3 минуты. Воду сливаем, снова заливаем кипятком, варим еще 3 минуты. Нарезаем лимон вместе с кожурой кружочками толщиной ~3 мм, удаляем косточки.
Доводим варенье до кипения второй раз, добавляем кружочки лимона, кипятим 3-5 минут, разливаем в стерилизованные банки, закатываем крышками.
На 2 кг хурмы - 0,8 - 1 кг сахара, 1 большой лимон.

Аджапсандал слоями
баклажаны - 1 кг
помидоры - 1 кг
болгарский перец - 0,5 кг
картошка - 0,5 кг
репчатый лук - 300 г
чеснок - 3-4 зубчика
томат-паста - 1 ч.ложка
кинза, реган, петрушка - по 1 пучку
соль, стручковый острый перец - по вкусу

Лук и чеснок мелко порубить. Положить на дно кастрюли первым слоем.
Баклажаны нарезать кружочками или кубиками. Пересыпать солью и оставить на время. Потом выжать из них горечь.
Баклажаны положить на лук вторым слоем.
Болгарский перец очистить от семян. Нарезать небольшими кусочками.
Положить в кастрюлю на баклажаны третьим слоем.
Помидоры очистить от кожицы. Нарезать небольшими кубиками.
Положить на болгарский перец четвёртым слоем.
Если делаете с картошкой, то её лучше немного отварить. А потом положить в кастрюлю на помидоры пятым слоем.
Зелень и острый перец мелко порубить. Выложить последним слоем.
Накрыть крышкой и не открывать крышку до готовности.
Когда аджапсандал будет готов, в него нужно добавить томат-пасту и соль. Всё хорошо перемешать. Дать покипеть ещё минут 5.
Отключить и дать настояться.
Аджапсандал подавать холодным.

Баклажаны по-чеченски
Баклажаны (1-2) почистить, нарезать толстыми полукольцами. Хорошо посыпать солью и залить водой на полчаса.
Сладкий перец (2) нарезать на крупные части. Жарить в растительном масле. Добавить лук (2), нарезанный полукольцами. Когда будет готово, посолить, добавить 2 ст.л. сахара.
Баклажаны выжать, жарить минут 10, потом добавить помидоры (2 обычных, крупно порезанных или штук 10 черри напополам), еще минут 5-7. Положить перец с луком. Накрыть крышкой и до готовности. В конце добавить чеснок.

Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на неё какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить ещё на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.
Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.

На 10 кг говядины (без костей): 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.

Суджух (суджук) мясной
Суджук представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе.
Подают как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2,5 мм.
Приготовление суджука (суджуха)
Мякоть говядины подготовить так же, как и для бастурмы.
Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кордамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 дня.
Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см, с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на неё камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10-15 дней суджук затвердевает.
На 10 кг говядины (без костей): 250 г соли, 10 г селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, 2 г корицы и 2 г кордамона.

Суп с мантами (мантапур)
Из костей сварить бульон. Мякоть два раза пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, петрушку, перец, соль и тщательно перемешать. Муку просеять, сделать в ней углубление, влить яйца, немного воды и быстро замесить тесто. Раскатать тесто на два пласта толщиной в 1-2 мм. На расстоянии 1-2 см. от края пласта положить с небольшими промежутками порцию фарша весом по 8-10 г.
Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем покрыть фарш вторым пластом теста и выемкой вырезать кружочки теста вместе с фаршем; края тщательно защипать.
Приготовленные манты опустить в горячий процеженный бульон и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона.
Подать манты с политым мацуном с измельченным чесноком, мясной бульон подать отдельно.
На 125 г говядины: 15 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 10 г муки, поляйца, 50 г мацуна; соль, перец, зелень петрушки, чеснок по вкусу.

Суп рисовый с овощами
....Кусок говядины (покромку) залить водой и варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену. Бульон процедить, а говядину нарезать небольшими кусочками. В горячий процеженный говяжий бульон положить куски говядины, перебранный и промытый рис, нарезанную кубиками морковь, обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль, перец и суп варить до готовности.
....Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
....На 125 г говядины: 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г топленого масла, 20 г риса, 100 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Эчпочмак
Мука 600-700 г, молоко 1 стакан, маргарин 125 г, дрожжи 25 г, соль, сахар 1 ст. л.
Начинка: мясо 600 г, картофель 5 шт., лук 1-2 шт., масло топленое 150 г, соль, перец, яйцо 1 шт., бульон.
Приготовление теста: дрожжи поставить подходить, залив небольшим количеством теплой воды и добавив немного сахара. Растопить маргарин, влить в него молоко, дать смеси остыть до комнатной температуры, добавить подошедшие дрожжи, посолить. Всыпать половину муки, замесить, поставить подходить минут на 30-40. Добавить половину оставшейся муки, вымесить, оставить еще на час. Всыпать остальную муку и месить, пока не станет отходить от рук. Если тесто покажется мокроватым, добавить муки. Оставить подходить еще на часик, время от времени осаживая тесто.
Приготовление начинки: взять мякоть говядины или баранины (либо утки, гуся). Мясо, картофель, лук ре пчатый порезать кубиками размером чуть меньше лесного ореха. Сложить в миску, добавить топленое масло, посолить, посыпать перцем, тщательно перемешать. Дать постоять часик. Дрожжевое тесто разделать на шарики и раскатать из них лепешки. На каждую лепешку положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, защипнуть, а в середине оставить отверстие, которое закрыть пробками из теста. Треугольники положить на смазанной маслом лист или сковородку, смазать верх сырым яйцом и посадить в духовку. Через полчаса вынуть, открыть отверстие, налить в треугольник бульон, закрыть пробкой и вернуть в духовку, где и держать до готовности. Эчпочмак печется около часа и подается на стол горячим.

Сыскл кодар
Мука кукурзная
Мука белая
Масло топленное
Творог (желательно домашний)
Способ приготовления:

В 1 кг. кукурзной муки, добавляем 10% обычной (белой) муки, заливаем кипятком и осторожно перемешиваем до густого теста. Потом делаем толстую лепешку, в ширину сковороды. Сковородку промазываем маслом, выкладываем и выпекаем с обеих сторон. Разрезаем, можно руками и кладем в тарелку.

Берем железную посуду, ставим на не сильный огонь, кладем или заливаем топленное масло и доводим почти до кипения. Творог мелко крошим в масло, ждём две минуты и разливаем например в пиалу.

Мокать кукурузный хлеб в «кодар», желательно отварить кортофель и подать все вместе.

Плов по-чеченски
600 г риса
6 стаканов воды
0.5 кг баранины
0.5 кг моркови
200 г лука
240 г курдючного сала; перец.

Инструкции: Рис оставить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3-4 часа. Мякоть баранины нарезать кусочками по 10-12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить.

В мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40-50 минут.